Geschmorter Znaimer Rostbraten mit Erdäpfeltascherl

Zutaten

Rostbraten

• 4 Stk. Rostbraten à 180 g (in der Fleischerei vorbestellen)
• 100 g Zwiebel, geschält und grob geschnitten
• 100 g Karotten, geschält und grob geschnitten
• 50 g Gelbe Rüben, geschält und grob geschnitten
• 50 g Sellerie, geschält und grob geschnitten
• 1 EL Tomatenmark
• ¼ l Rotwein
• ½ l Rindsuppe
• ½ TL Salz
• 10 Stk. Pfefferkörner, schwarz
• 5 Stk. Wacholderbeeren
• 2 Stk. Lorbeerblätter
• 2 TL Zucker
• 6 Stk. Essiggurken, in Streifen geschnitten
• Essiggurkenwasser
• Maisstärke
• Estragon Senf

Steinpilzfülle

• 100 g Steinpilze, geputzt und feinwürfelig geschnitten (1 bis 1,5 cm)
• 50 g Schalotten, geschält und feinwürfelig geschnitten
• 1 TL Petersilie, feingehackt
• 2 TL Parmesan, getrocknet
• 1½ EL Mehl, glatt
• 1/8 l Milch
• 50 g Butter
• ½ TL Zitronensaft
• 1 EL Öl
• Muskatnuss
• Kümmel
• Pfeffer
• Salz

Erdäpfel-Steinpilz-Tascherl

• 200 g Erdäpfel, mehlig, gekocht, geschält und gepresst (sollten noch heiß sein)
• 150 g Mehl, griffig
• 1 Ei
• Salz
• Muskatnuss

Zubereitung

Rostbraten

Die Rostbratenschnitten mit Salz und Pfeffer würzen sowie in heißem Öl anbraten. In einem großen Topf Wurzelgemüse mit Öl hellbraun anrösten, Zwiebel zugeben und weiter dunkel rösten. Tomatenmark beigeben, mitbräunen, mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Mit der Suppe aufgießen, Salz, Zucker und die Gewürze zugeben – wenn möglich in einem Teebeutel oder Gewürzei. Aufkochen lassen und den Rostbraten einlegen. Den Topf zudecken und im vorgeheiztem Backrohr bei ca. 190 °C eine Stunde lang schmoren. Fleisch anstechen, um zu sehen, ob es schon weich ist. Dann mit dem Gewürzsäckchen herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Maisstärke mit Wasser anrühren und die kochende Sauce damit abbinden. Mit Senf, etwas Essiggurkenwasser und eventuell Salz abschmecken. Das Fleisch einlegen und mit den Gurkenstreifen garnieren.

Fülle

Steinpilze und Schalotten in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, Petersilie dazu geben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Kümmel würzen. Butter in einem Topf schmelzen, mit Mehl verrühren, aufschäumen lassen und mit Milch aufgießen. So lange erhitzen, bis die Masse eine cremige Konsistenz bekommt – vom Herd nehmen, die angebratenen Steinpilze und den Parmesan einrühren sowie mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Tascherl

Alle Zutaten zu einem kompakten Teig kneten, mit Hilfe des Mehls ca. 3 bis 4 mm dick ausrollen und rund ausstechen (ca. 7 cm Durchmesser). Mit verrührtem Ei bestreichen und mit einem kleinen Kaffeelöffel die Steinpilzfülle in die Mitte des Teiges setzen, zusammenklappen und die Ränder andrücken. In gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten kochen.