Dušená znojemská hovězí pečeně s bramborovým knedlíkem

Složení

Pečeně

• 4 kusy. Hovězí pečeně, 180 g každý (objednejte si předem v řeznictví)
• 100 g oloupané a nahrubo nakrájené cibule
• 100 g mrkve, oloupané a nahrubo nakrájené
• 50 g žluté červené řepy, oloupané a nahrubo nakrájené
• 50 g celeru, oloupaného a nahrubo nasekaného
• 1 polévková lžíce rajčatového protlaku
• ¼ litru červeného vína
• ½ litru hovězího vývaru
• ½ lžičky soli
• 10 ks hovězího masa
• 10 ks hovězího masa
• 10 ks Kuliček pepře, černého
• Bobule jalovce
• Bobkové listy
• 2 lžičky cukru

Okurky nakrájené na proužky

• Okurková voda na nakládání
• kukuřičná mouka
• Tarragonová hořčice

Cepová houbová nádivka

• 100 g hříbků, očištěných a nadrobno nakrájených (1 až 1,5 cm)
• 50 g šalotky, oloupané a nadrobno nakrájené
• 1 lžička petrželky, jemně nasekaná
• 2 lžičky parmazánu, sušeného
• 1½ lžíce hladké mouky
• 1/8 l mléka
• 50 g másla
• ½ lžičky citronové šťávy
• 1 PL oleje
• oříšek
• kmín
• Pepř
• Sůl

Kapsa z brambor a hříbků

• 200 g moučných brambor, uvařených, oloupaných a prolisovaných (měly by být ještě horké)
• 150 g mouky, hrubé
• 1 vejce
• Sůl
• Mletý muškátový oříšek

Příprava

Pečeně

Plátky hovězího roštěnce osolte a opepřete a opečte na rozpáleném oleji. Ve velké pánvi osmahněte kořenovou zeleninu na oleji do světle hnědé barvy, přidejte cibuli a pokračujte ve smažení do tmavé barvy. Přidejte rajčatový protlak, osmahněte, podlijte červeným vínem a přiveďte k varu. Přilijte polévku, přidejte sůl, cukr a koření – pokud možno v čajovém sáčku nebo kořenícím vajíčku. Přiveďte k varu a přidejte hovězí roštěnou. Hrnec přikryjeme a dusíme v předehřáté troubě při teplotě přibližně 190 °C po dobu jedné hodiny. Maso propíchněte, abyste zjistili, zda je již měkké. Poté ho vyjměte i se sáčkem s kořením a omáčku přelijte přes síto. Smíchejte kukuřičnou mouku s vodou a zahustěte jí vařící omáčku. Dochutíme hořčicí, trochou vody z okurek a případně solí. Přidáme maso a ozdobíme proužky okurky.

Náplň

Na rozpálené pánvi na oleji osmahneme hříbky a šalotku, přidáme petrželku a dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a trochou kmínu. Na pánvi rozpustíme máslo, smícháme s moukou, necháme zpěnit a přilijeme mléko. Zahřívejte, dokud směs nezíská krémovou konzistenci – stáhněte z ohně, vmíchejte podušené hříbky a parmazán a dochuťte citronovou šťávou a solí.

Kapsy

Ze všech surovin uhněteme kompaktní těsto, které pomocí mouky vyválíme na tloušťku asi 3 až 4 mm a vykrajujeme kulaté tvary (o průměru asi 7 cm). Potřete je rozšlehaným vejcem a malou lžičkou dejte do středu těsta hříbkovou náplň, přeložte a přitiskněte okraje k sobě. Vařte v osolené vodě přibližně 5 minut.