Weinviertler Veltliner-Beuschel se smaženou věží z bílého chleba

Složení

Věž z bílého chleba

• 150 g másla, pokojová teplota
• 8 kusů:
• 8 kusů chleba s přídavkem chleba s přídavkem chleba s přídavkem chleba s přídavkem chleba s přídavkem chleba s přídavkem chleba s přídavkem chleba Vejce, oddělit žloutky a bílky
• 250 g zakysané smetany
• 150 g panko strouhanky nebo strouhanky
• 140 g hladké mouky
• 350 g rohlíků z předchozího dne, nakrájených na kostičky (2 x 2 cm)
• Mletý muškátový oříšek
• Sůl

Veltlínský zelný salát

• • 750 g telecího bůčku, vařeného, a srdce (předem objednat u řezníka, nejlépe již nakrájené)
  • 50 ml oleje
  • 3 ks šalotky nakrájené na kostičky
  • 50 g mouky
  • 250 g kořenové zeleniny nakrájené na jemné kostičky (cca 3 mm)
  • 50 g okurek nakrájených na drobné kostičky (cca 3 mm)

.
Kapary, nakrájené na kousky

• 0,2 litru Grüner Veltliner
• 0,2 litru šlehačky
• 0,3 litru hovězího vývaru nebo hovězího vývaru od řezníka
• ½ lžičky estragonové hořčice
• 30 ml balzamikového octa
• 3 msp tymiánu, sušeného
• Pepř
• Sůl
• případně cukr
• možná citronová kůra

Příprava

Beuschel

Na pánvi rozehřejte olej. Nechte šalotku trochu zbarvit, přidejte mouku, za stálého míchání osmahněte do světle hněda a krátce osmahněte tymián. Podlijte Veltlínským, přilijte hovězí vývar nebo vývar Beuschel a přiveďte k varu. Poté přidáme všechny ostatní přísady (kromě soli a octa). Vařte mírně přibližně 10 minut a podle chuti dochuťte. Nyní ochutíme solí a octem – podle chuti také trochou cukru a citronové kůry.

Věže z bílého chleba

Máslo vyšlehejte do pěny, postupně přidávejte žloutky a pokračujte ve šlehání, dokud směs nezdvojnásobí svůj objem, poté vmíchejte zakysanou smetanu. Bílky ušlehejte se špetkou soli do tuha. Máslovou směs, kostky chleba a panko strouhanku vložte do velké mísy, osolte a okořeňte muškátovým oříškem, opatrně vmíchejte ušlehané bílky a volně zapracujte mouku. Nechte 30 minut odpočívat v chladničce. Rozložte potravinovou fólii a rozprostřete na ni tolik chlebové směsi, abyste vytvořili těsný váleček o tloušťce asi 4 až 5 cm (délku upravte podle hrnce). Poté je zabalíme do alobalu, pevně stočíme a vaříme ve vodě přibližně 30 až 35 minut. Poté alobal ihned propíchněte vidličkou na maso, aby se bílá houska neshrnula. Nechte mírně vychladnout, rozbalte, nakrájejte na požadovaný tvar a těsně před podáváním osmažte na troše másla.